Регистрация нового Пользователя / Вход на Сайт Перейти на главную страницу   Перейти на форум В этой секции нет сообщений Anonymous
Cайт школы 36 ЦГВ г. Оломоуц Чехословакия: Наш форум

Olomouc.ru :: Просмотр темы - ХАРЧО ... классика жанра
  FAQFAQ   ПоискПоиск   ГруппыГруппы   ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход

FAQСписок форумчан   FAQСписки одноклассников по годам выпуска
ХАРЧО ... классика жанра

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Olomouc.ru -> Кормилка
Автор Сообщение
Иван Иванович



Зарегистрирован: Sep 01, 2006
Сообщения: 1985
Откуда: деревушка под Москвой

СообщениеДобавлено: Вс Июн 20, 2010 2:46 Ответить с цитатой

«Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре)….»©
Ну что? Внемлем?!
Одним словом, потратил я целый день. Собрал в инете максимум информации. Перелопатил несколько кулинарных книг. Напряг всех знакомых и друзей, особенно тех, кто из Грузии. Сопоставил. И … впрочем…, смотрите и всё сами увидите.
А готовить будем в казане, и даже не в одном. Вот тут – в своём уголочке.





И, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Последуем совету и не станем менять молоденькую тёлку на …, например, кудрявую овцу.
Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой.



Вскипичячиваем, как водится, а потом, снимая накипь,
варим на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной.



А пока бульон варится, будем, готовим всё то, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? Вообщем такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,



Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.
Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном



Размолотил в ступке и перетёр через сито.



Рис. Стакан.



Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.



Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.



зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.



Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать. Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!



и мелко смолоть в ступке (горсточки три).



И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки.



Специи:
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. Кориандра;
- 1 ст.л. горошек чёрного перца;
- 1 ст.л. зиры;
- 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.



Мелко нарежем лук. Практически нарубим.



Возьмём масло оливковое и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.



Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости.



добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить.



через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.



К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем средними кусками,



бульон процедим, и вернём мясо в казан.



К мясу переложить содержимое сковороды, всыпать промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).





Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.



Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.



И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...



и что стало - после того как ...



Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!

Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.



Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.



Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.



Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.


_________________
Градчаны-Высоке Мито-Шумперк-Червена Вода

ВЫ ДУМАЕТЕ, А МЫ ... ЗНАЕМ !!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить E-mail
Греков Олег



Зарегистрирован: May 29, 2009
Сообщения: 11
Откуда: Украина Ровно

СообщениеДобавлено: Вс Июн 20, 2010 22:06 Ответить с цитатой

Высший пилотаж!!! Пока читал и смотрел, чуть не проглотил язык! Спасибо...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Olomouc.ru -> Кормилка Часовой пояс: GMT + 4
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах

Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
   
PHP-Nuke Copyright © 2005 by Francisco Burzi. Данное программное обеспечение является бесплатным, распостроняемым на основе - GPL License.
PHP-Nuke распространяется без всяких гарантий, подробнее смотреть лицензию.
   
При публикации материалов ссылка на данный сайт обязательна © 2005.